Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ? Quel est votre rôle ?

Ça fait 10 ans que je travaille chez Luigia. J’ai commencé comme serveur 10 ans en arrière et maintenant je suis propriétaire d’un établissement ici à Nyon. Je suis associé. Je fais une bonne carrière chez Luigia. Si je devais décrire mon parcours en quelques mots : c’est un parcours de croissance.

Comment résumeriez-vous l’entreprise Luigia ?

Tout a commencé à Genève. Désormais, nous sommes majoritairement présents en Suisse romande. De Lausanne à Zurich. Nous allons prochainement ouvrir notre deuxième établissement à Zurich, durant l’été.

Le mot qui représente la Luigia est le mot « Famille ». En entrant chez Luigia, le but est de connaitre la signification du mot « Famille ». 99% de notre personnel est italien. Ce sont des gens remplis de bonnes intentions et d’envie qui ont quitté l’Italie pour vivre une expérience.

Quelles difficultés, défis pouvez-vous rencontrer dans la gestion du restaurant ?

Mes difficultés sont celles du quotidien. Ce ne sont pas vraiment des difficultés.

Notre réalité est d’être ouverts 365 jours par année. Et il arrive que nous ayons des soucis au niveau entretien des machines, fournisseurs. Ces soucis sont facilement maitrisés grâce à notre expérience. On a tout le background maintenant grâce à notre expérience.

Nos soucis ne peuvent pas être planifiés. Beaucoup d’entrepreneurs avec qui nous travaillons n’ont pas la vitesse requise, l’esprit d’être rapidement efficaces à nos côtés.

Voici un exemple : si le moteur de mon refroidisseur tombe en panne. Toutes mes boissons sont bloquées. Je ne peux plus fournir à boire, même pas de l’eau, sauf chaude. Si ce genre de problème arrive, et que Drinkotec n’arrive pas à m’aider très rapidement, j’aurai un très gros problème au moment du service pour satisfaire des clients qui auront soif.

Comment avez-vous connu Drinkotec ? Les systèmes étaient-ils déjà présents quand vous êtes arrivé ?

Oui car le premier système a été installé à Lachenal le 1 août 2010 il y a 12 ans. L’ouverture du restaurant s’est faite avec le système Drinkotec.

Ensuite vous nous avez fait confiance pour tous vos restaurants.

Oui c’est cela, Zurich était le dernier restaurant ouvert, il y a 3 ans.

Vous êtes équipés Drinkotec pour l’eau filtrée que vous servez à vos clients ainsi que toute la partie réfrigération de la cave. Nous assurons également l’entretien des lignes de bières et du système d’eau filtrée, c’est juste ?

Tout à fait. Je viens de changer la cave car on a fait un upgrade pour le nettoyage l’année passée. J’ai tout changé sur les conseils de Manu [Emmanuel Etienne, Technical Team Manager chez Drinkotec*]. Nos serveurs sont vraiment contents du changement lors des nettoyages mensuels car nous gagnons désormais du temps à chaque nettoyage, deux fois par mois. Et Drinkotec intervient périodiquement pour le changement des filtres.

Jusqu’à 2020, c’était la catastrophe pour la cave car son emplacement n’était pas idéal. On a eu des problèmes dès le début. L’espace pour la cave est très réduit. Nous avons dû trouver des espaces qui n’existaient pas. 3-4 fois dans l’année j’avais besoin de quelqu’un de chez Drinkotec car le moteur était ancien.

Le manque d’aération lié à son emplacement sous le Vespa entrainait des pannes.

Durant l’été 2019, on a eu une catastrophe. On a dû bloquer la bière pendant 2 jours parce que le moteur chauffait et ne refroidissait plus.

Lors d’un rendez-vous avec M. Flegbo [Franck-Eric Flegbo, CEO chez Drinkotec*], il m’a proposé une nouvelle version du moteur. D’après lui, c’était la solution à tous mes problèmes… Et apparemment il avait raison car nous n’avons plus de problème depuis, alors que l’emplacement est resté le même. On a dépensé de l’argent mais nous n’avons plus de problèmes pendant le service.

Avez-vous une idée des économies de temps, d’argent faites grâce à l’installation du système d’eau filtrée et de l’upgrade de la cave ? Considérez-vous l’investissement rentable ?

Oui il est rentable mais je n’arrive pas à le quantifier.

C’est difficile d’expliquer aux gens la question de l’eau. C’est important d’avoir les deux aspects : On économise sur le long terme, mais on économise surtout sur l’impact environnemental ce qui est important pour nous.

L’impact à court terme est pour le client car, quand il s’arrête pour lire notre affiche, il comprend notre engagement alors qu’au premier abord, il ne va pas forcément être d’accord pour payer de l’eau du réseau. D’ailleurs, à Genève, au début, on a eu beaucoup de soucis avec ce parti pris car les gens ne comprenaient pas.

Vous étiez des pionniers, parmi les premiers à prendre cet engagement. Cela commence à se démocratiser aujourd’hui mais beaucoup de restaurants sont encore à la bouteille.

Tout à fait, nous étions des pionniers et maintenant nous continuons avec la même politique.

Nous n’avons plus de carte papier. Le menu se lit avec les QR codes. Et si vous n’avez pas de natel, nous avons des tablettes à disposition. Cela permet d’économiser écologiquement. Notre but est de s’engager pour l’environnement.

Nous avons désormais beaucoup d’établissements, presque 10 et notre impact est non négligeable. Si nous n’agissons pas, l’impact écologique de notre industrie serait important.  Nous faisons minimum 100 bouteilles d’eau par jour, par établissement. Si nous utilisions des bouteilles en plastique ou en verre, les émissions de CO2 seraient importantes. Nous avons fait le choix d’un business durable car aujourd’hui je pense que c’est le secret pour pérenniser son entreprise.

Les clients apprécient notre engagement.

En termes d’écologie, avez-vous d’autres actions de prévues ?

Oui tout à fait. Nous accentuons nos efforts sur le traitement des déchets. Nous avons commencé à la « Luigia Academy ». Nous faisons des traitements spéciaux sur tout le service des déchets.

Pouvez-vous nous parler un peu plus de la Luigia Academy ?

La Luigia academy [https://www.luigiacademy.ch/*] se décompose en deux parties : une partie Restaurant et une partie Academy où nous donnons des cours de cuisine à tous ceux qui souhaitent découvrir la cuisine italienne.

Il est bientôt prévu de créer une école pour les futurs employés Luigia. Cela sera comme une petite introduction avant de vraiment entrer dans le monde Luigia.

C’est donc là qu’on a commencé une économie cyclique : la nourriture se transforme en déchets qui sont ensuite réutilisés pour des plantations, comme fertilisant. On a même un petit potager où on utilise les ingrédients pour notre cuisine.

Tous nos changements se font graduellement car les gens sont habitués à certaines choses.

Dès qu’on a essayé de changer quelque chose comme passer des produits de grande distribution à quelque chose de plus bio, les gens se méfient. Mais un fois qu’ils essayent, ils comprennent que le changement apporte une amélioration.

L’impact sur les clients est donc bénéfique au sujet de l’eau ?

Oui, 1 personne sur 100 pose encore problème. Mais dès qu’elle voit l’affiche explicative, elle comprend l’engagement environnemental.

A l’Academy, nous avons même créé un système pour récupérer les fonds de café. Notre rêve serait d’avoir un impact environnemental égal à zéro. Diminuer notre impact sur l’environnement c’est un but que l’on s’est posé comme entreprise. J’ai un fils de 2 ans et je veux qu’il grandisse dans un monde vivable.

Vos équipes sont-elles à l’aise avec les installations Drinkotec ?

Pour l’eau c’est très simple.

Et pour la cave, l’équipe Drinkotec nous a expliqué les points importants à surveiller, comment réagir en fonction des différents signaux. La formation a été faite en une heure dès la fin de l’installation. L’utilisation du reste n’a pas changé.

Je suis désormais satisfait de nos équipements Drinkotec.

Pouvez-vous nous parler de votre collaboration avec Drinkotec ?

Je parle de façon personnelle, pour Nyon, je n’ai aucun souci. Je suis en contact direct avec Monsieur Flegbo et Manu. 80 % des interventions sont prises en charge par Manu.

Le secret pour avoir des bonnes relations est que vos personnes de contact soient les mêmes. Nous devons être « «interfacés ».

Dernière question, recommanderiez-vous les produits Drinkotec à d’autres restaurateurs ?

Oui tout à fait, j’ai déjà conseillé l’installation Drinkotec à plusieurs personnes.

Qu’on soit claire, si on dépense de l’argent c’est pour avoir des résultats.

Si je dépense de l’argent et que je suis satisfait, que le service est qualitatif, que je suis suivi en cas de problème, aidé rapidement : pourquoi je ne vous recommanderai pas ?

*Note de l’interviewer