Aus dem Französischen übersetzt.

Können Sie sich in wenigen Worten vorstellen? Was ist Ihre Rolle?

Ich arbeite seit zehn Jahren bei Luigia. Ich habe vor 10 Jahren als Kellner angefangen und jetzt bin ich Besitzer eines Lokals hier in Nyon. Ich bin Teilhaber. Ich habe eine gute Karriere bei Luigia gemacht. Wenn ich meinen Werdegang in wenigen Worten beschreiben müsste: Es ist ein Werdegang des Wachstums.

Wie würden Sie das Unternehmen Luigia zusammenfassen?

Alles hat in Genf begonnen. Nun sind wir mehrheitlich in der Westschweiz vertreten. Von Lausanne bis Zürich. In Kürze werden wir im Sommer unsere zweite Niederlassung in Zürich eröffnen.

Das Wort, das für die Luigia steht, ist das Wort „Familie“. Wenn man Luigia betritt, ist es das Ziel, die Bedeutung des Wortes „Familie“ zu kennen. 99% unserer Mitarbeiter sind Italiener. Sie sind Menschen mit guten Absichten und Neid, die Italien verlassen haben, um etwas zu erleben.

Auf welche Schwierigkeiten, Herausforderungen können Sie bei der Führung des Restaurants stoßen?

Meine Schwierigkeiten sind die des Alltags. Es sind nicht wirklich Schwierigkeiten.

Unsere Realität ist, dass wir 365 Tage im Jahr geöffnet haben. Und es kommt vor, dass wir Sorgen haben, was die Wartung der Maschinen und Lieferanten angeht. Diese Sorgen sind dank unserer Erfahrung leicht zu bewältigen. Wir haben jetzt dank unserer Erfahrung den ganzen Background.

Unsere Sorgen können nicht geplant werden. Viele Bauunternehmer, mit denen wir zusammenarbeiten, haben nicht die erforderliche Geschwindigkeit, den Geist, um an unserer Seite schnell effektiv zu sein.

Hier ein Beispiel: Wenn der Motor meines Getränkekühlers ausfällt. Alle meine Getränke sind blockiert. Ich kann keine Getränke mehr bereitstellen, nicht einmal Wasser, außer heißes. Wenn ein solches Problem auftritt und Drinkotec mir nicht sehr schnell helfen kann, habe ich ein sehr großes Problem bei der Bedienung, um durstige Kunden zufrieden zu stellen.

Wie haben Sie von Drinkotec erfahren? Waren die Systeme bereits vorhanden, als Sie ankamen?

Ja, denn das erste System wurde am 1. August 2010, also vor 12 Jahren, in Lachenal installiert. Die Eröffnung des Restaurants erfolgte mit dem Drinkotec-System.

Danach haben Sie uns alle Ihre Restaurants anvertraut.

Ja, genau, Zürich war das letzte Restaurant, das wir vor drei Jahren eröffnet haben.

Sie sind mit Drinkotec für das gefilterte Wasser ausgestattet, das Sie Ihren Gästen servieren, sowie für den gesamten Kühlteil des Kellers. Wir warten auch die Bierlinien und das System für gefiltertes Wasser, ist das richtig?

Das ist absolut richtig. Ich habe gerade den Keller ausgetauscht, weil wir letztes Jahr ein Upgrade für die Reinigung gemacht haben. Ich habe alles auf den Rat von Manu [Emmanuel Etienne, Technical Team Manager bei Drinkotec*] hin geändert. Unsere Server sind wirklich glücklich mit der Änderung bei den monatlichen Reinigungen, da wir nun bei jeder Reinigung, zweimal im Monat, Zeit sparen. Und Drinkotec kommt in regelmäßigen Abständen zum Einsatz, um die Filter zu wechseln.

Bis 2020 war es für den Keller eine Katastrophe, da der Standort nicht ideal war. Wir hatten von Anfang an Probleme. Der Platz für den Keller ist sehr begrenzt. Wir mussten Räume finden, die es nicht gab. 3-4 Mal im Jahr brauchte ich jemanden von Drinkotec, weil der Motor alt war.

Die mangelnde Belüftung aufgrund seiner Lage unter der Vespa führte zu Ausfällen.

Im Sommer 2019 hatten wir eine Katastrophe. Wir mussten das Bier zwei Tage lang sperren, weil der Motor heiß lief und nicht mehr kühlte.

Bei einem Termin mit Herrn Flegbo [Franck-Eric Flegbo, CEO bei Drinkotec*] schlug er mir eine neue Version des Motors vor. Seiner Meinung nach war das die Lösung für all meine Probleme … Und offenbar hatte er Recht, denn wir haben seitdem keine Probleme mehr, obwohl der Standort derselbe geblieben ist. Wir haben Geld ausgegeben, aber wir haben keine Probleme mehr während des Dienstes.

Haben Sie eine Vorstellung davon, wie viel Zeit und Geld durch die Installation des gefilterten Wassersystems und das Upgrade des Kellers gespart wurde? Betrachten Sie die Investition als rentabel?

Ja, sie ist rentabel, aber ich kann sie nicht quantifizieren.

Es ist schwierig, den Leuten das Thema Wasser zu erklären. Es ist wichtig, beide Aspekte zu berücksichtigen: Man spart langfristig, aber man spart vor allem bei den Umweltauswirkungen, was für uns wichtig ist.

Die kurzfristige Auswirkung ist für den Kunden, denn wenn er stehen bleibt, um unser Plakat zu lesen, versteht er unser Engagement, während er auf den ersten Blick nicht unbedingt damit einverstanden sein wird, für Wasser aus der Leitung zu bezahlen. In Genf hatten wir übrigens anfangs viele Probleme mit dieser Voreingenommenheit, weil die Leute das nicht verstanden.

Sie waren Pioniere und gehörten zu den ersten, die diese Verpflichtung eingingen. Heute beginnt sich das langsam zu demokratisieren, aber viele Restaurants greifen immer noch zur Flasche.

Ganz recht, wir waren Pioniere und jetzt machen wir mit der gleichen Politik weiter.

Wir haben keine Papierkarten mehr. Die Speisekarte wird mit QR-Codes gelesen. Und wenn Sie kein Natel haben, haben wir Tablets zur Verfügung. Dadurch wird ökologisch gespart. Unser Ziel ist es, uns für die Umwelt zu engagieren.

Wir haben mittlerweile viele Einrichtungen, fast zehn, und unser Einfluss ist nicht zu vernachlässigen. Wenn wir nicht handeln würden, wären die ökologischen Auswirkungen unserer Branche erheblich.  Wir machen mindestens 100 Wasserflaschen pro Tag und Einrichtung. Wenn wir Plastik- oder Glasflaschen verwenden würden, wären die CO2-Emissionen erheblich. Wir haben uns für ein nachhaltiges Geschäft entschieden, weil ich heute glaube, dass dies das Geheimnis ist, um sein Unternehmen langfristig zu sichern.

Die Kunden wissen unser Engagement zu schätzen.

Haben Sie in Bezug auf die Ökologie noch weitere Aktionen geplant?

Ja, auf jeden Fall. Wir verstärken unsere Bemühungen im Bereich der Abfallentsorgung. Wir haben damit in der „Luigia Academy“ begonnen. Wir führen Sonderbehandlungen in der gesamten Abfallabteilung durch.

Können Sie uns ein wenig mehr über die Luigia Academy erzählen?

Die Luigia Academy [https://www.luigiacademy.ch/*] besteht aus zwei Teilen: einem Restaurantteil und einem Academyteil, in dem wir Kochkurse für alle geben, die die italienische Küche kennenlernen möchten.

Es ist bald geplant, eine Schule für zukünftige Luigia-Mitarbeiter einzurichten. Das wird wie eine kleine Einführung sein, bevor man wirklich in die Luigia-Welt eintritt.

Hier haben wir also mit einer zyklischen Wirtschaft begonnen: Essen wird zu Abfall, der dann für Anpflanzungen, als Dünger, wiederverwendet wird. Wir haben sogar einen kleinen Gemüsegarten, in dem wir die Zutaten für unsere Küche verwenden.

Alle unsere Veränderungen erfolgen allmählich, da die Menschen an bestimmte Dinge gewöhnt sind.

Sobald wir versucht haben, etwas zu ändern, wie z. B. von Supermarktprodukten auf etwas Biologischeres umzusteigen, werden die Leute misstrauisch. Aber sobald sie es ausprobiert haben, verstehen sie, dass die Veränderung eine Verbesserung mit sich bringt.

Die Auswirkungen auf die Kunden sind also beim Thema Wasser von Vorteil?

Ja, eine von 100 Personen hat immer noch ein Problem. Aber sobald sie das erklärende Plakat sieht, versteht sie das Umweltengagement.

In der Academy haben wir sogar ein System entwickelt, um Kaffeegelder zurückzugewinnen. Unser Traum wäre es, eine Umweltbelastung von null zu haben. Unsere Auswirkungen auf die Umwelt zu verringern ist ein Ziel, das wir uns als Unternehmen gesetzt haben. Ich habe einen zweijährigen Sohn und möchte, dass er in einer lebenswerten Welt aufwächst.

Fühlen sich Ihre Teams mit den Drinkotec-Anlagen wohl?

Für das Wasser ist es sehr einfach.

Und für den Keller hat uns das Drinkotec-Team erklärt, worauf wir achten müssen, wie wir auf die verschiedenen Signale reagieren sollen. Die Schulung war innerhalb einer Stunde nach Abschluss der Installation erledigt. An der Bedienung hat sich ansonsten nichts geändert.

Ich bin nun mit den Drinkotec-Anlagen zufrieden.

Können Sie uns etwas über Ihre Zusammenarbeit mit Drinkotec erzählen?

Ich spreche persönlich, für Nyon habe ich keine Bedenken. Ich stehe in direktem Kontakt mit Herrn Flegbo und Manu. 80 Prozent der Eingriffe werden von Manu übernommen.

Das Geheimnis für gute Beziehungen ist, dass Ihre Kontaktpersonen dieselben sind. Wir müssen „über Schnittstellen miteinander verbunden“ sein.

Letzte Frage: Würden Sie die Drinkotec-Produkte anderen Gastronomen empfehlen?

Ja absolut, ich habe die Drinkotec-Installation bereits mehreren Personen empfohlen.

Damit das klar ist: Wenn man Geld ausgibt, dann um Ergebnisse zu erzielen.

Wenn ich Geld ausgebe und zufrieden bin, der Service qualitativ ist, ich bei Problemen betreut werde, mir schnell geholfen wird: Warum sollte ich Sie nicht weiterempfehlen?

*Anmerkung des Interviewers