Video transcription.

—

« On a commencé à exploiter La Crique en 2022 et le premier été, on a été confronté à des problèmes de qualité et de rapidité de service.

La rapidité était liée simplement au volume qu’on avait et au débit qu’on devait gérer.

Et la question de la qualité était liée au staff, qui est basé sur des extras, parce qu’on est un établissement saisonnier.

Donc on a beaucoup de personnes qui venaient en deux shifts et qui partaient en vacances et qui revenaient pour un shift et qui n’étaient pas capables de ressortir un même Aperol Spritz que la semaine d’avant. Et c’est normal.

Au final, les gens dans le stress, d’un coup on met un peu plus, on met un peu moins, même si on a des doseurs. On n’arrivait jamais à avoir vraiment quelque chose de régulier, de qualitatif et on avait envie de trouver une solution qui nous permette de proposer des produits qui soient meilleurs.

On a commencé d’abord par traiter la question de la rapidité.

Est-ce qu’on ne partirai pas sur des douchettes pour tout préparer ?

Mais on s’est dit : il n’y a pas que la rapidité, il y a aussi le problème de la qualité et la douchette ne répondait pas entièrement à ce problème-là, alors que la Manhattan nous permet vraiment d’avoir un bon produit qui est identique à chaque fois.

Dans les autres points positifs, c’est qu’il y a aussi moins de bouteilles qui traînent derrière le bar. Ça peut être des abus, il peut y avoir pas mal de choses derrière un bar, quand il y a beaucoup d’alcool qui traîne. Là tout est en chambre froide. Ça sépare bien des deux choses.

À la base, on voulait enlever un employé. Le soir, on fonctionne avec six personnes et on voulait passer à cinq.

On a finalement quand même gardé six, mais du coup, leur soirée est beaucoup plus confortable que les mêmes six que l’année dernière.

Donc, je dirais que franchement, nous, on aurait pu faire le choix de supprimer une personne, une personne à hauteur de 25 francs par heure 30 francs avec les charges.

Bah on a vite payé la machine, alors là on gardé [tout le staff*] pour que ce soit plus confortable pour tout le monde. Mais effectivement on a moins de pertes, moins de coulage et moins besoin de staff.

En termes de déchets aussi c’est un gain énorme !

Parce que du coup au lieu de travailler avec des bouteilles de gin de 70 centilitres, chez le même fournisseur, on achète des bidons de 50 litres.

On a 1 bidon de 50 litres, 1 commande en début de saison, et puis on va repasser bientôt commande, mais on commande des bidons de 50 litres.

C’est un avantage aussi au niveau des négociations, parce qu’on achète du Gin à coup de 50 litres et ce n’est pas les mêmes prix que quand on achète les bouteilles.

On fait aussi des économies à ce niveau-là, on a payé le Gin bien moins cher que l’année dernière et la Vodka idem.

L’Aperol Spritz, on a pris une bouteille d’un litre et demi. C’était trop compliqué de faire des cocktails à partir de cette bouteille-là. Par contre, pour remplir les fûts … »

*Note de l’interviewer