Peux-tu te présenter et présenter en quelques mots le Fenomeno ?

Le Fenomeno bar est un bar lounge avec une piste de danse qui fait un petit peu de restauration. On est là depuis 13 ans, on fait principalement : cocktails, alcools forts, bières et en restauration des petites choses à manger, à partager, un concept autour du bar à mozzarella.

 

Quel est ton poste dans l’entreprise ?

Je suis gérant, patron, exploitant, créateur.

 

Quelles sont les difficultés inhérentes à la l’exploitation d’un établissement comme le tien ?

Le plus dur sont les horaires, il faut savoir que ta vie va se passer dans ton établissement.

Même la vie sociale, on a une vie sociale mais elle correspond à la vie de l’établissement, on a plus de vie sociale extérieure. On n’a pas le temps pour aller boire des coups avec les copains dans d’autres bars. Ça demande tout de même beaucoup de présence, certains lâchent plus prise pour aller faire des relations publiques à l’extérieur, il faut aller voir d’autres établissements, il faut trouver des clients etc.

Souvent les gens pensent que tu arrives, tu ouvres la porte, tu sers des bières, main non, il y a toute la logistique derrière. Nous par exemple on a toute la partie DJ, après il y a les courses, après il y a la comptabilité, Il y a tout ce qui lâche : les frigos, la maintenance, le nettoyage. Il y a beaucoup.

 

Comment as-tu connu Drinkotec ?

Honnêtement je ne m’en souviens plus, je ne sais pas comment Drinkotec est venu à moi.

Mais c’est vrai qu’on avait beaucoup de débit et on n’arrivait pas forcément à bien contrôler le coulage, on faisait des stats, on faisait plutôt de la gestion de stocks, par rapport aux vendus et invendus. Et ça prenait beaucoup de temps.

On avait un tournus de barmen assez important, dans ces établissements du style bar ou ça débite pas mal, souvent on a des extras et du turnover de personnel. On essaye de travailler dans la confiance, c’est toujours bien, ce n’est pas parce qu’on a ça qu’on ne peut pas travailler dans la confiance, mais ça permet de gérer beaucoup mieux le coulage et le débit.

Il y a quelque chose qui fait qu’on est plus libre, on a moins de contrôle à faire, le contrôle se fait tout seul et en fin de soirée on voit tout de suite. Tandis que si on a du débit et qu’on fait en gestion de stock c’est : « J’ai acheté 15 bouteilles, y a eu tant de verres de servis, il me reste tant de bouteilles, c’est 15 verres par bouteilles », tu es là avec tes tableaux Excel, tes calculent d’apothicaires, c’est compliqué.

Pour des bars comme le Fenomeno qui avait pas mal de débit ou tu as 4 à 5 barmen derrière le bar, on s’est dit qu’on allait passer le pas.

 

Depuis combien de temps es-tu client chez Drinkotec ?

Ça fait 13 ans que le bar est ouvert mais on a commencé [avec Drinkotec] à partir de la troisième année, donc ça fait 10 ans.

 

Comment as-tu choisi les appareils ?

On m’a présenté comment c’était fait, comment ça fonctionnait, avec le système de bouchons etc.

C’est vrai qu’au début le système de bouchons je n’aimais pas trop au niveau de l’esthétique parce que c’est un peu bizarre d’avoir ces bouteilles avec les bouchons, les clients demandent ce que c’est et on explique.

Par rapport à la clientèle, il faut bien leur dire et dire aux employés aussi, que ce n’est pas parce que tu as ça que tu ne peux pas offrir, que tu ne peux pas faire goûter ou que tu ne peux pas en mettre plus.

Le client aime bien qu’on lui mette toujours un peu au-dessus du trait, il aime bien qu’on lui fasse goûter un truc etc. Et ils ont l’impression que, quand il y a un débit système, le patron est un peu radin et qu’il ne veut pas donner.

C’est vrai que ces débits systèmes se voient plus en boite de nuit qu’en bar donc ça fait bizarre pour les gens, mais nous on était une espèce de mini-club à l’époque et, sur ces machines, il y a toujours les clefs qui permettent de faire goûter par exemple.

Soit le patron à les clefs, soit un responsable du bar et ça permet donc de faire gouter et aussi de mettre un peu plus.

Ce qui est bien c’est qu’il y a un contrôle génial dessus et surtout ça laisse tout de même la même liberté de service que si on n’a pas le système.

 

Comment travaillais-tu avant que Drinkotec n’installe les deux flexitouch ?

Tout était en « ouvert » avec les cocktails au doseur.

 

Est-ce que les installations ont rempli tes attentes ?

A 100% ! Ça correspondait totalement à ce qu’on m’avait présenté.

 

En termes de gestion, dans tes affaires, comment cela t’a-t-il aidé ?

Pour le contrôle du coulage.

En fin de soirée je tire la lecture et j’ai le nombre d’offerts, j’ai le nombre de vendus etc.

L’employé, sachant que les offerts sont comptés, ne peut pas offrir sans rien dire, il est obligé de tiper pour faire un offert.

Plutôt que d’offrir 15 ou 20 rhums dans la soirée quand il y a ses potes qui sont là qui viennent pour se faire rincer par lui, il dira « les gars je vous fais une tournée mais pas deux ».

 

Toutes tes bouteilles sont contrôlées ?

Tous les alcools forts, pas la bière et pas les vins.

 

As-tu vu une évolution, un changement à partir du moment ou le système à été mis en place ?

Il y a eu les cocktails. C’est vrai qu’au début on était surtout au whisky-coca, rhum etc. Très peu de cocktails. On a eu ensuite, pour suivre la mode des cocktails, une carte plus développée, et on a juste eu à faire une programmation pour que, lorsqu’on tipe le cocktail, les bonnes doses sur les bons produits soient sélectionnées.

Et ça c’est génial, car du coup, comme les doses sont respectées, chaque barman fait la même chose ! Même quelqu’un qui ne sait pas quoi faire, il a son livre, il sait les alcools qu’il doit mettre, il a les doses, il shake, son cocktail est aussi bon que celui du barman qui a 20 ans d’expérience.

Ça c’est génial aussi.

Si un client veut un Long Island Ice Tea, il y a 4 alcools dedans, et qu’il demande 2 fois la Vodka et pas de Gin, on pourrai être embêter mais une fois encore on utilise les clefs, on débloque 2 doses de Vodka.

Mais ce sont juste des petites spécificités.

Et au final, il y a eu des soirées ou il y avait tellement de monde qu’on avait plus le temps de changer les bouchons, alors du coup, on ouvrait tout et on débitait en free. Mais ça reste des décisions que l’on peut prendre en tant que Manager.

 

Ça montre l’ouverture du système, le but est que les gens puissent décider d’être en free ou en contrôle.

Oui absolument. Tous mes barmen n’ont pas travaillé de cette façon, ceux qui n’ont pas travaillé en club sont souvent un peu surpris. Et certains se disait que ça ralentissait un peu le service. C’est bien de pouvoir switcher.

 

Justement, quel a été l’impact sur les équipes ? Combien de temps a-t-il fallu pour être à l’aise avec les installations ?

Ça va très vite, la seule chose c’est quand il y avait beaucoup de monde. Moi en effet je n’ai que deux postes, si j’avais eu 4 postes avec 4 barmen, ça aurai été, mais avec 2 postes et énormément de monde, si les postes sont pris et qu’un barman attend, pour pouvoir prendre la bouteille, qu’un des deux postes soit libre… Mais c’est là qu’il faut réapprendre à travailler : As-tu encaissé le client ? si non, on encaisse en attendant que le poste se libéré. Il faut que les employés réfléchissent autrement.

On ne peut pas sortir les boissons ? On a les verres, on met déjà les glaçons, on met le citron. Le temps qu’on fasse ça, l’autre barman aura sorti son alcool.

 

Cela n’impact pas drastiquement les équipes et leur façon de travailler, il faut juste qu’ils aient d’autres réflexes.

Oui c’est ça.

 

D’après toi, combien ce système t’as permis d’économiser ?

C’est très difficile à dire, parce qu’il aurait fallu que je puisse calculer combien je perdais avant pour savoir combien j’ai pu gagner.

Mais ce que je peux dire clairement, c’est que le personnel se permet moins d’offrir.

C’est normal d’offrir, moi je ne vais pas brimer des employés qui me font venir du monde, des potes à eux qui viennent consommer. Simplement je veux savoir s’ils les rincent toute la soirée ou s’ils les rincent quand ils ont dépensé.

Je vois que mon barman à fait 2500 francs dans la soirée, s’il a fait 150 francs de boissons gratuites c’est OK. C’est 10 verres, 10 alcools forts, donc s’il a offert 10 verres mais qu’il a fait 2500 de chiffre d’affaire, ça va ! C’est juste qu’il faut faire attention à qui tu offres. A quelqu’un qui a déjà dépensé 100 francs, tu peux lui faire un petit shot.

Après on peut aussi déterminer des produits, moi il y a des produits que je préfère offrir que d’autres. Il y a plein de façon de travailler, des clients préfèrent qu’on remette la même tournée par exemple, il y a des clients qui préfèrent des shots.

Je ne peux pas QUANTIFIER combien j’ai économisé, mais ce que je peux dire c’est que j’AI économisé.

J’ai fait moins de coulage, c’est une certitude. Sans brimer mes équipes.

Si l’employé n’est pas content, c’est qu’il veut rincer ses potes et il n’a rien à faire chez moi.

 

Comment sont tes relations avec Drinkotec, le service ?

Je ne vous ai pas eu beaucoup, mais toujours des gens agréables, une super équipe, au téléphone aussi.

Vraiment 100% content, je n’ai rien à redire.

 

Tout à l’heure on parlait justement des interventions que tu as eu à faire sur tes installations.

Il n’y a eu qu’une seule panne en 10 ans, vraiment rien, de l’usure. Ça a été changé rapidement. De temps en temps je dois changer les bouchons.

Mais sinon, chaque fois qu’un technicien est venu c’était pour des configurations par rapport à mes produits. Mais ça n’est pas à chaque fois.

J’achète des produits, je les tests, je regarde un peu. Quand j’ai 5, 6 ou 7 produits qui sont bien et je sais que je vais les garder un moment, à ce moment là j’appelle et il fait tous les produits en même temps.

 

Recommanderais-tu Drinkotec ?

Oui complètement sans soucis dans les bars, pour la qualité du service et pour l’efficacité du produit tout simplement.